固い肉・安い肉をいかに柔らかくおいしくするか、庶民の永遠のテーマですよね。

管理人の奥様も日々、研究しているらしい。本当かな?

肉

少し話がそれますが、先日のことですが、管理人の一家では毎月家族で焼肉を1回は食べに行くのが恒例の行事となっています。と言っても焼肉食べ放題ね。

焼肉食べ放題で「カルビをたらふく食べるぞ!」と意気込んでいたのに、奥様より司令が。

  • 『タンを攻めよ!!』

奥様いわく、カルビは海外では好まれない部位で、原価は100gあたり100円で、安価で取引されているらしい。そして、タンは100gが250円前後の原価で取引されているんだって。

今回行った焼肉食べ放題の店では、タンも食べ放題メニューにラインナップされていたので、『タンを攻めよ!』といった司令がおりたのです。

つまり、タンを食べるとお得だということ!

追加料金になる肉は原価が高く1ランク上になるので、今回は、ラインナップされていませんでしたが、ハラミや豚トロもカルビより原価が高いので攻めるとお得になります。

ということで、外食でもいかに安くお得に肉を食べるか我が家では大事なポイントなのです。

なのでなおさら、家庭で食べる肉をお得に美味しく食べるかも必然のことなんですよね。

今回は固い肉・安い肉を柔らかく高い肉と錯覚するように変身させる方法をご紹介します。ぜひお試しあれ。

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安い肉はなぜ固い?

安い肉ってなぜ、あんなに固いんでしょうね。

今はまだ歯が元気なので良いですが、管理人の父親は歯が弱く、少しでも安い肉だと噛み切れないで悪戦苦闘していましたね。

固い肉の固さの理由は?
  • 筋線維(筋)が太い、多い
  • タンパク質が多く、脂肪が少ない(赤み肉)

 

なので、固い肉を柔らかくするためには、①筋線維を切る、何らかの方法で②タンパク質を分解し柔らかくするの二つの方法があります。

筋を切って柔らかく!

固い肉を柔らかくするために、まずは筋を切りましょう。

包丁で筋に切り込みを入れます。フォークでもよいですよ。

分厚い肉の場合は、ミートハンマーや包丁で肉を叩くことで、細い筋も切ることができるので、より柔らかくすることができます。

胃肉を小さく切り分けるときには、繊維の方向に注目してください。

繊維の方向に対して直角に切ります(繊維を切断するように切る)。

鶏むね肉も繊維を切るようにして切り分けると、ぱさつきません。

タンパク質を分解して柔らかく!

肉のタンパク質を分解することで、固い肉を柔らかくすることができます。

タンパク質を分解する方法はいくつかありますよ。

その日、冷蔵庫にあるものを利用して柔らかくするのがおすすめです。

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①果物の酵素でタンパク質を分解すること

  • パイナップルやりんご、キウイなどに含まれる酵素で固い肉を柔らかくすることができます。

パイナップルを食べすぎると、口の中が痛くなりますよね。

あれも、パイナップルが口内の粘膜を溶かしているからです。

酵素は加熱すると壊れます。

なので、生のパイナップルやりんごの果汁やすりおろしたり細かく切った果肉に肉を漬け込んでください。

缶詰のパイナップルでは、効果はありません。

漬け込む時間は10~15分です。

②酸につけて酵素の働きを活性化させること

炭酸やお酢、ワイン、日本酒などに漬けると、酸の力で肉の酵素が活性化し、固い肉が柔らかくなります。

調理前の肉を10~30分、炭酸やワインに漬けこみましょう。

炭酸の場合は、炭酸水素ナトリウムにタンパク質を分解する効果があるので、より柔らかくなります。

炭酸はコーラやビールがおすすめです。

お酢やワイン、日本酒には肉のくさみを取り除く効果もあります。

安い肉や消費期限の切れた肉を調理するとこには、お酢や日本酒に漬け込むとよいですよ。

固い肉を柔らかく!その他の方法

  • 牛乳に肉を漬け込むことで、肉が柔らかくなります。

ただ、牛乳の肉を柔らかくする効果は果物やお酢に比べると小さいので、長めに漬け込んでください。

30分~一晩漬け込むのがおすすめです。

  • 塩麹やヨーグルトなどの発酵食品に漬け込んでも、肉は柔らかくなります。

塩麹は少し前にはやりましたよね。

肉が柔らかくなるのはいいんだけど、塩麹をつけたままの肉を焼いたり揚げたりすると、焦げちゃう(;_;)あれ、どうしたら、うまく加熱できるのでしょう。

管理人の奥様は洗ったり肉の表面を拭いたりして、肉の塩麹を取り除いてから焼くようにしているのですが、もっと上手なやり方があるのかな。

  • 重曹にも、炭酸と同じ炭酸水素ナトリウムが含まれているので、固い肉を柔らかくしてくれます。

重曹(小さじ1)と塩(小さじ1)、水(400ml)で作った漬け込み液に肉を入れ1時間~数時間、おいてください。

重曹は調理用のものを使用すること、掃除用は×です。

重曹がないときには、ベーキングパウダーで代用することができます。

固くてぱさつく肉は、フォークでぶすぶすと刺してから、砂糖水に浸けておくと、ふっくら柔らかく、しっとりとしたお肉になります。

まとめ

以上が、固い肉を柔らかくする方法でした。

管理人の家ではお酢やワインを使うことが多いです。

和食のときはお酢で、ビーフシチューやカレーを作るときはワインです。

煮こみ時間が短くても柔らかくなるので、おすすめです。

ステーキや揚げ物では肉に火を通しすぎると固くなりますよね。

加熱時間を短くすることで、固い肉がより固くなることを防ぐことができます。

肉を薄く小さく切ったり、叩いて薄くすると上手に焼くことができますよ。

あっ、そうそう、冒頭で焼肉食べ放題で原価面から考えてお得な肉をご紹介しましたが、安い肉なのに意外と柔らかいですよね。

安い食べ放題肉を柔らかくしている方法も、果物の酵素を利用して柔らかくしていることはよくあるようです。

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